Промышленное изготовление сидра. Собственный бизнес по производству сидра. О сотрудничестве с барами и легализации производства

В перечень сельскохозяйственной продукции России сидр был включен не так давно – с 1 января 2017 года. С этого времени напиток имеет тот же статус, что и виноградные и плодовые вина. За последние несколько лет спрос на сидр резко увеличился. Это обусловлено тем, что все больше людей стали узнавать об интересном и вкусном слабоалкогольном напитке. Производить российский сидр начали многие компании, занимающиеся пивоварением и виноделием. И хотя в нашей стране напиток стал популярным не так давно, его история уходит в далекое прошлое Англии, Рима и Греции.

Что представляет собой сидр?

Классический сидр – мягкий, газированный слабоалкогольный напиток, сделанный из перебродившего яблочного сока. Готовится он без добавления дрожжей или с использованием небольшого количества диких дрожжей, поэтому имеет приятный фруктовый вкус и слабую крепость – не более 9-10 градусов, а чаще всего только 5-6%. Цвет у него варьируется от светло-желтого до темно-соломенного.

Напиток полезен для организма (в умеренных количествах), так как сделан полностью из натуральных продуктов. Он прекрасно утоляет жажду, освежает в жаркое время года, дает чувство легкой и приятной расслабленности.

Чтобы разнообразить вкус продукта, в него добавляют соки других фруктов и ягод. Особенно вкусным считается коктейль с грушами, вишней, ежевикой, клюквой.

Краткая история появления сидра в России

История возникновения сидра уходит в Средние века. Большинство легенд гласит, что впервые этот напиток получили в Англии. Есть информация и о том, что он был выведен в древнем Риме.

Однако и на Руси люди с глубокой древности делали фруктовый и яблочный квас, что, по сути, и является сидром. Но сходятся истории в одном – сидр, как своеобразный напиток, открыли совершенно случайно. Обычный яблочный сок перебродил на солнце и приобрел необычный вкус.

На многих Российских землях климат благоприятствует выращиванию яблок, поэтому именно яблочный квас был и остается самым популярным из всех фруктовых. Долгое время напиток делали в основном жители сельской местности. В промышленных масштабах выпуск классического сидра в России был налажен только в постсоветский период. Многие годы он занимал минимальную долю рынка и не пользовался особой популярностью. Лишь за последнее время спрос на него возрос и продолжает ползти вверх.

Российские производители сидра

Список производителей сидра в России стал довольно внушительным. Есть как очень известные марки, так и не получившие пока широкой узнаваемости. Рассмотрим компании, выпускающие лучший сидр в России.

Василеостровский сидр

Василеостровская пивоварня специализируется на выпуске слабоалкогольных напитков и помимо классического пива предлагает своим почитателям попробовать чудесный фруктовый эль, бланш, лагер, пуаре.

Это один из самых крупных заводов по производству фруктовых алкогольных напитков в России.

Производитель делает лишь один вид классического яблочного полусухого сидра. Выпускается продукт в темных стеклянных бутылках по 0,375 и 0,75 л. Содержание алкоголя – 4,7%. Для получения продукта используется технология естественного сбраживания.

Напиток обладает умеренно терпким изысканным вкусом и сочным яблочным ароматом.

Купить сидр яблочный василеостровский можно в среднем за 200-250 рублей.

Кроме этого напитка, Василеостровская пивоварня предлагает фруктовые напитки:

Вишнёвый лагер.
Американский Пэйл Эль.
Пуаре полусухой (грушевый игристый напиток).
Фруктовое пиво.
Блонд.
Трипель.
Вишнёвый эль.
Дюббель

Яблочный спас (святой Антон)

Компания «Яблочный спас» была создана группой единомышленников, поставивших перед собой цель возродить традиции производства яблочного сидра в России. Завод работает с 2000 года. Продукт выпускается под маркой St Anton (святой Антон).

Компания предлагает 3 вида яблочного напитка:

Натуральный сухой нефильтрованный. Обладает умеренной кислинкой и ярким яблочным ароматом. Изготавливается по европейским технологиям путем естественного брожения без использования фильтрации и пастеризации. Содержания алкоголя 5,5%.
Яблочный натуральный полусладкий газированный. Игристый светлый сладковатый напиток готовится из раннего урожая душистых яблок. Он довольно легкий (5,0 % об.) и очень приятный на вкус.
Натуральный полусладкий газированный «Грушевый цвет». Продукт производится с добавлением груш, что делает его особенно душистым, наполненным фруктовыми нотками, терпкостью и красивым золотистым цветом.

Кроме этих напитков компания Яблочный спас по производству сидра St Anton предлагает грушевый пуаре (натуральный сухой нефильтрованный). Коктейль обладает тонким элегантным вкусом и сложным, многогранным ароматом спелой груши.

Средняя стоимость по России сидра марки St Anton – 180-200 р. за бутылку 0,7 л.

Голубая лагуна

Российская компания «Каскад», специализирующаяся на производстве вин и слабоалкогольных напитков выпускает уникальный яблочный сидр «Голубая лагуна». В состав этого коктейля, помимо яблочного сока, включен сок ананаса и компоненты ликера Кюрасао. Именно поэтому он имеет необычный голубой цвет. Напиток сделан по технологии производства Шампанского, путем сбраживания яблочного сусла. Крепость продукта 4,9%.

Выпускается напиток в объемной таре и рассчитан на коммерческих покупателей. Завод по производству вин и коктейлей не делает тары для розничной торговли. Потому приобрести коктейль в магазине нельзя. Отведать «Голубую лагуну» в разливном виде можно в кафе, барах и прочих заведениях, торгующих подобными напитками.

Компания «КТрейд» выпускает несколько фруктовых сидров под маркой Елаха. Основными ингредиентами для приготовления слабоалкогольных напитков служат: концентрированные натуральные соки, натуральный мед, сахар, концентрат квасного сусла, хмелевой экстракт.

Помимо классического яблочного сидра, изготовленного по особой технологии, Елаха предлагает:

Грушевый пуаре.
Медовуху.
Клюквенную елаху.
Вишневую елаху.
Ржаную елаху.

Цены на продукцию варьируются от 60 до 100 р. за бутылку 0,5 л.

Другие популярные сидры российского производства

Святой домкрат
ДжинджерХорсЭйпл (Ginger Horse Cider).
Корк Спирит.
Kelvish Apple Cider
Natural English sweet Cider
Glory Wood
Medovarus

Это далеко не весь перечень компаний, делающих фруктовые слабоалкогольные напитки в РФ. Сегодня этот рынок постоянно расширяется, и появляются все новые и новые производители.

3 основных технологии производства сидра:

1) Классическая технология производства сидра . Сидр производится подготовкой и измельчением яблок. Отжимкой мезги получается яблочный сок, который после фильтрации направляется на брожение при температуре 25-35С на 12 дней. Далее происходит осветление, фильтрация, добавление сахара с винными дрожжами и сидр отправляется на вторичное брожение около 14 суток. В итоге после фильтрации мы получаем игристый сидр. В зависимости от количества добавленного сахара он может быть сухим, полусухим или сладким. Крепость конечного напитка обычно 5-8%.

Полный цикл производства занимает около 26 дней.

2) Технология производства сидра сбраживанием восстановленного сока . Сидр получается сбраживанием концентрированного яблочного сока. Брожение происходит при температуре 25-35С в течение 10 дней. После осветления, фильтрации добавляется сахар с винными дрожжами и сидр отправляется на дображивание в течение 11 суток. В итоге после фильтрации мы получаем игристый сидр. В зависимости от количества добавленного сахара он может быть сухим, полусухим или сладким. Крепость конечного напитка обычно 5-6%.

Полный цикл производства занимает около 21 дней.

3) Технология производства сидра сокращенным циклом сбраживания . Концентрированный яблочный сок сбраживается 3-5 дней при температуре 30-35С. После этого производится осветление, фильтрация и процесс брожения замедляется до минимума. Далее пищевым спиртом доводится крепость до необходимого уровня (5-6%), т.к. при сокращенном цикле брожения в продукте всего 0.5-1% алкоголя, и продукт отправляется на сатурацию. В итоге получается сидр с стандартным значением алкоголя, соответствующий по вкусовым качествам, со вкусом брожения, но произведенным по сокращенной технологии.

Есть еще «порошковые» и «химические» технологии производства сидра, но таким произведенным продуктом очень сложно конкурировать на рынке. Нельзя сделать продукт хорошего качества без натурального сырья! Поэтому, как правило, основная масса производителей отдают предпочтение напиткам, сделанным из натурального сырья, но по оптимизированной и сокращенной технологии.

Страница находится в стадии разработки, приносим извинения. Фото и видео будут позже.

Компания "Яблочный спас" была основана группой единомышленников, поставивших для себя задачу возродить традиции производства сидра в России, в 2000 году. По нашему мнению, сидр - напиток идеально подходящий для производства в России, как по климатическим условиям, так и учитывая то, что Россия продолжает занимать лидирующие позиции по выращиванию яблок в мире.

К сожалению, сидр, имеющий в России свою, достаточно долгую, историю, в советский период был незаслуженно забыт. Последние подвижки в этом направлении были в семидесятых годах и старшее поколение, наверное, еще помнит зеленую бутылку 0,75л с надписью "СИДР".

Эту ситуацию нами было решено изменить в корне. Работа по производству начали с изучения и отработки технологии. С этой целью мы посетили Англию (Сомерсет), Нормандию и, конечно, Испанию- Астурию и Страну Басков. Одновременно проводился анализ российских сортов яблок. И вот здесь возникло первое серьезное препятствие - практически полное отсутствие в России яблок сидровой селекции, несмотря на изобилие столовых сортов, по просту говоря, яблок для еды. Итак, одна из основных задач для развития была определена - изучение и селекция сортов, наиболее подходящих для производства сидра. Эту проблему мы начали решать, объединившись со специалистами РАСХН. Наши идеи нашли полное понимание и поддержку у ведущих российских селекционеров.

В 2005 году нами построен первый российский завод по производству сидра. Одной из наших приоритетных задач является развитие самой культуры потребления этого интересного напитка в России. Сидр, на наш взгляд, может стать прекрасной альтернативой пиву и слабоалкогольным коктейлям, а, учитывая абсолютную натуральность напитка, мы видим нашего потребителя, как человека, предъявляющего высокие требования к качеству продукта.

Считается, что своим появлением этот напиток обязан Карлу Великому. Хотя, согласно историческим документам, о том, что такое сидр, знали еще и древние греки. Любили этот напиток и на Руси. Им не прочь были побаловать себя наши предки. Хотя производство сидра в России не превышает всего нескольких процентов, его доля на алкогольном рынке продолжает постоянно увеличиваться.

Что это за напиток?

Название «сидр» произошло от французского слова cidre. Это напиток, весьма популярный в странах Европы и имеющий статус народного. На Руси в прежние времена его называли «буза», делая ударение на последний слог.

К отличительным чертам сидра можно отнести:

Сырье в виде яблочного сока, в крайнем случае - других фруктов;
- невозможность приготовления из пакетированных соков, реализуемых в торговых сетях;
- отсутствие в технологическом процессе дрожжевых грибов;
- существование алкогольного (около пяти процентов) и безалкогольного вида, доступного для детей;
- желтый или зеленый цвет напитка, отличающегося приятной консистенцией и прозрачностью;
- схожесть в некоторых случаях с игристым вином;
- приятный яблочный запах.

Интересно, что отношение к сидру различается у различных народов. Так, некоторые из них сопоставляют его с пивом. Немцы же возводят этот напиток в ранг вина, проводя в его честь специальные праздники.

Как и вино, сидр имеет определенную градацию. Его разделяют на сладкие и сухие сорта, крепость которых уменьшается от первого ко второму.

Люди, предпочитающие употреблению иных алкогольных напитков сидр, отмечают, что он улучшает работу пищеварительной системы, обладает прекрасным профилактическим действием и приводит к появлению антиалкогольного эффекта.

По данным проведенных исследований, в этом продукте много микроэлементов и витаминов, полезных кислот и фенольных веществ при очень низком проценте спирта, да и то яблочного, который, конечно же, отличается от обычного.

Подобные качества сидра позволяют говорить о нем как о напитке, обладающем целым рядом профилактических и лечебных свойств. Действительно, с его помощью лечится подагра и ревматизм, а также выводятся из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Перспективный бизнес

Производство сидра в последнее время постоянно увеличивает свои объемы. По количеству этого выпиваемого напитка на первом месте находится Англия. За ней следует ЮАР. Третье почетное место разделили между собой две страны - Германия и Франция. Что касается России, то здесь пока объемы употребления этого слабоалкогольного напитка весьма малы по сравнению с прочей спиртосодержащей продукцией.

Все эти факты позволяют говорить о том, что производство сидра в РФ является делом весьма перспективным для инвесторов. Для них существует огромное поле деятельности, чему способствует практически полное отсутствие конкуренции и вероятность роста спроса. Примечательно, что производство сидра на первом этапе, если его осуществлять в домашних условиях, не потребует больших затрат. И это также плюс данного бизнеса.

Разнообразие слабоалкогольного продукта

Попробовав сидр, специалисты всегда могут с точностью назвать страну его производства. И действительно. Этот напиток может обладать несколько отличными вкусовыми качествами в зависимости от предпочтений того или иного народа.

Это проявляется в органолептических свойствах напитка (его букете и аромате), а также в показателях физико-химического состава. Например, можно сравнить сидры Англии, Франции, Испании и Германии. Первые из них - сухие и терпкие, обладающие умеренной кислотностью. Вторые - более сладкие и отличающиеся средней терпкостью, ярко выраженным ароматом свежих фруктов. Сидры Испании малотерпкие и более сладкие, а предпочтения немецкого народа отдаются кисловатым и малотерпким.

Сырье

Производство сидра в его классическом виде требует использования специальных технических (сидровых) сортов яблок. Эти фрукты культивируются специально для приготовления напитка. Подобные сорта выводили на протяжении нескольких столетий в тех странах, где производится классический сидр. Соответственно, применение таких фруктов и является одним из основных факторов в формировании качества традиционного напитка.

Яблоки сидровых сортов имеют значительные отличия от десертных и столовых, употребляемых в свежем виде. Это касается их химического состава и органолептических свойств. Сидровые сорта яблок отличает продолжительный срок хранения, не ухудшающий при этом структуру ткани плода, сочная и плотная мякоть, а также высокие массовые концентрации сахаров и фенольных веществ.

Технология производства сидра, которая в нашей стране сохранилась еще с советских времен, содержит рекомендации об использовании районированных сортов яблок. Эти плоды должны иметь титруемую кислотность не менее 7 г на кубический дециметр. Это возможно, если фрукты будут сняты на стадии их технической зрелости.

Производство сидра в нашей стране использует осенне-зимние сорта. Среди них Антоновка и Боровинка, Грушовка и Донешту, Ренет Бумажный и Уманское зимнее. Эти яблоки обязательно должны быть спелыми, сочными и сладкими. Технология производства сидра допускает использование одновременно нескольких сортов из вышеперечисленных. Это придаст напитку наиболее гармоничный вкус.

Среди соков, которые используются при производстве напитка, выделяют четыре сорта. Это ароматный и вяжущий, кислый, а также нейтральный. Если эти соки смешать в различной пропорции, то напиток получит особые вкусовые качества.

Яблочное сырье при производстве сидра - не единственный вид основы. Продукт может быть сделан и из груш. Напиток из такого сырья называют «пери». Его изготавливают из сброженного грушевого сока, обладающего высоким содержанием сахара. Особой популярностью пери пользуется у народов Великобритании, Франции и Испании.

Особенности технологического процесса

Как изготавливается яблочный сидр? Производство этого напитка включает в себя множество различных операций и этапов. На первом из них осуществляется сбор яблок, которые затем доставляются в цех. Технология производства яблочного сидра требует их мытья и измельчения.

На этом первый этап процесса приготовления напитка заканчивается. Далее яблоки, находящиеся в измельченном виде, прессуют. Это позволяет выдавить из них сок.

Полученная таким образом жидкость подвергается фильтрации в специальных резервуарах. В этих емкостях полученный сок отстаивается, осветляется и начинает бродить. На следующем этапе производство сидра в промышленных условиях требует хранения полученного продукта до достижения им стабильности. Далее следует розлив напитка в бутылки. При необходимости его насыщают углекислым газом.

Выбор оборудования

Стоит сказать о том, что никаких единых требований ни к способу производства различных сортов сидра, ни к качеству готового продукта не существует. И даже при получении классического напитка возможно применение нескольких схем, отличающихся друг от друга особенностями процесса переработки яблок. Но в не зависимости от использованной технологии оборудование для производства сидра должно быть обязательно качественным. Это позволит добиться не только высокой скорости технологического процесса, но и хорошего вкуса конечного продукта.

Оборудование для производства сидра - это различные дробилки и прессы, емкости, изготовленные из специального металла, и т.д. Без покупки нормальных агрегатов и приспособлений изготовить качественный напиток окажется задачей не из легких. И это обязательно стоит учесть тому, кого интересует промышленное производство сидра как бизнес.

Разновидность оборудования

На сегодняшний день в продаже имеются готовые технологические линии, с помощью которых автоматизируется практически весь процесс изготовления слабоалкогольного напитка. С помощью такого оборудования отбирается нужное сырье и отделяется брак. И только после этого яблоки режутся, прессуются и находятся в процессе брожения. Дополнительными функциями подобного оборудования являются розлив готового напитка и наклеивание этикеток на бутылки.

Существуют и такие линии, которые обладают минимальной автоматизацией. Однако для их использования необходимо присутствие человека. Конечно, такие линии имеют значительно меньшую цену, что порой и привлекает начинающего бизнесмена.

Основные этапы технологического процесса

Любым производителем в первую очередь отбираются подходящие яблоки. Гнилые плоды должны быть обязательно исключены из технологического процесса. Такая процедура осуществляется на специальном ленточном сортировочно-инспекционном транспортере. Далее яблоки должны быть дважды вымыты. Для этого этапа используется унифицированная моечная машина. Далее чистые яблоки следуют по элеватору и попадают на измельчение. Плоды разделяются на мелкие кусочки дисковой или молотковой дробилкой.

Измельченные яблоки, называемые мезгой, помещают в емкости, где происходит их настаивание без доступа кислорода. Данный этап технологического процесса длится от 6 до 24 часов. Далее с помощью пресса из мезги выдавливается яблочный сок, который должен быть очищен. Для ускорения процесса в него необходимо добавить дефекант. Он представляет собой отходы производства сахара, которые образовываются при дефекации сахарного сока. Это приводит к выпадению кальциевой соли пектиновой кислоты, получаемой в процессе гидролиза. Далее продукт необходимо настоять в течение нескольких суток. Готовность сока к последующей переработке определяется по появлению на его поверхности густой пены, имеющей коричневый цвет. Специалисты называют ее щепкой.

Следующий этап приготовления сидра представляет собой брожение сока. Для этого сырье для напитка доверху наливают в бочки. Температура в помещении, где находятся такие емкости, не должна превышать 12 градусов. Во время брожения сока на бочки надевают гидрозатворы.

Подобный способ производства позволяет получить домашний сидр, или, как его называют специалисты, «недоброд». Такой напиток отличает сильная загазованность. Именно поэтому подобный сидр разливают по бутылкам с уздечкой, как и шампанское, а после хранят в прохладном и темном погребе. Для увеличения срока годности продукта его подвергают пастеризации.

Дополнительные действия

Описанный выше технологический процесс подходит для приготовления классического напитка. Однако завод по производству сидра позволяет применить еще ряд дополнительных действий. Их необходимость вызвана небольшим сроком годности продукта. В связи с этим в масштабах промышленного производства в состав сидра включаются такие компоненты, как гребневое виноградное сусло, а также древесина дуба. Данные ингредиенты позволяют продлить срок годности сидра и придают ему немного терпкости, а также неповторимый смешанный аромат.

В целом при промышленном производстве может быть использовано два способа для придания стойкости напитку. При первом из них осуществляется разлив в шампанские бутылки с применением мембранной фильтрации. Продукт должен быть холодным и стерильным.

Второй способ предполагает бутылочную пастеризацию продукта. Сок, находящийся в специальных емкостях, осветляется, охлаждается и хорошенько отстаивается. Только после этого его фильтруют. В результате получается сусло, которое служит основой будущего сидра. В это сырье добавляется приблизительно двадцать процентов сока, выжатого из диких яблок. Далее его оставляют в до верха заполненных сосудах, закрытых с соблюдением герметичности. Подготовленный таким образом купаж подвергают осветлению, фильтрации и пастеризации. Обработанная основа сидра охлаждается и насыщается углеродом в акратофоре. Готовый напиток разливается в бутылки с применением проволоки и пробок.

Стоит иметь в виду, что сидр является сильно газированным напитком. Именно поэтому проволочная защита для него обязательна.

Перечень оборудования

Промышленное производство сидра потребует наличия специального оборудования. Это может быть описанная выше автоматическая линия, основными компонентами которой являются:

Десятитонный пресс, оснащенный гидравлическим приводом;
- дробилка, измельчающая фрукты;
- пастеризатор;
- наполнитель стеклянных бутылок;
- металлический каркас для дробилки и пресса.

Технологический процесс приготовления сидра потребует использование воды, соответствующей требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Рентабельность производства

Всех предпринимателей, готовых вложить инвестиции в производство сидра, в первую очередь интересует доходность мероприятия. Первым положительным моментом при работе над данным проектом является принятие закона, отменяющего необходимость в получении лицензии на данный вид деятельности. При изготовлении этой слабоалкогольной продукции возникнет необходимость только в акцизах.

Для запуска производства понадобится начальный капитал в сумме порядка двух с половиной миллионов рублей. На большую часть этих средств будет куплено оборудование. Среди затрат проекта можно выделить и приобретение (или аренду) необходимого помещения, привлечение как минимум двух работников, закупку сырья, а также тары для упаковки.

Получить после таких вложений прибыль, по мнению специалистов, можно спустя 1,5-2 года активной работы. При правильной организации производства этот бизнес может стать достаточно выгодным.

Сентябрь и октябрь - традиционное время урожая яблок. Главный вопрос - что делать с этим великим богатством. Одни дачники варят варенье, другие закатывают компоты. Не самый очевидный вариант - производство сидра на собственном участке в посёлке Токсово (Ленинградская область) - выбрал юрист-консультант Алексей Белецкий. Вместе с единомышленниками он перерабатывает больше тонны яблок за сезон и уже вышел за пределы домашнего производства, а месяц назад уволился с работы в крупной компании, чтобы вплотную заняться своим пока ещё маленьким предприятием. Основатель «Токсовской сидрерии» рассказал The Village, с чего начинать новичку, как выбрать оборудование, где найти яблоки, как сотрудничать с барами, и объяснил, почему у сидра пока мало шансов повторить успех крафтового пива.

Как всё начиналось

История с сидром началась с квартиры, а потом, после того как вёдра, банки и бутылки перестали там помещаться, переместилась на дачный участок. Идея отжимать сок и делать сидр пришла в голову сама по себе года четыре назад: случился очередной катастрофический урожай яблок, и бесконечные мешки приходилось таскать домой на пятый этаж: выбросить же нельзя, мама не поймёт. Как-то ещё это перерабатывать я был не готов. Сидр - более ликвидный продукт, он, на самом деле, быстро делается и быстро же употребляется.

И понеслось. В какой-то момент мои знакомые начали приезжать с полными багажниками яблок, и оказалось, что у меня уже 500 килограммов. В этом году мы впервые объявили сбор яблок , разместили объявление в интернете и на заборах в посёлках. С одной стороны, мы помогаем людям справиться с урожаем, с другой - нам самим интересно этим заниматься, ведь чем больше мы сделаем, тем лучше.

Дело тут не в захвате рынка, а в энтузиазме. Люди, которые хотят заниматься сидром как бизнесом, покупают концентрированный яблочный сок, технологично его перерабатывают в сидр и продают, а не работают весь день на участке, с ног до головы покрытые яблочными ошмётками. Это удел немного безумных людей. Сейчас я всё чаще узнаю, что мои знакомые начали давить яблочки и делать сидр или даже кальвадос - многих это затягивает.

О яблоках

Есть страны с традиционной сидровой историей. В отдельных регионах Испании, Франции и Британии есть укоренившаяся культура сидра, сады, в которых выращиваются яблоки специальных сортов, и, соответственно, сидрерии, которыми люди профессионально занимаются. Традиционно на изготовление сидра идут одновременно сладкие яблоки в качестве базы, кислые, для того чтобы напиток имел более резкий вкус, и горькие, танинные, для придания терпкости. Насколько я знаю, в России есть один производитель сидра, у которого есть собственные сады, - это St. Anton.

Мы собираем местные яблоки, которые растут у людей на дачах, - все сорта довольно разнообразные, и получается сложный баланс. Дачное яблоко сильно отличается по вкусу и аромату от десертных яблок, которые продаются в магазинах, там не встретишь кислые или горькие сорта. На дачах же яблони часто дичают, и в результате каждый раз получается что-то новое, может быть, не совсем правильное с точки зрения промышленного производства, но уместное как локальный проект.

Технология

В принципе, технология здесь одна: есть яблоки, которые делают за тебя основную часть работы, то есть дают вкус и аромат. В деревенском сидре, который делаем мы, всё заложено природой. Надо лишь всё помыть, следить за санитарией, поддерживать температуру и так далее. Сила «Токсовской сидрерии» в том, что в одном месте можно и хранить, и перерабатывать яблоки и сидр: кроме самого участка, есть подвал и второй этаж дома.

Начиналось всё с простой бутылки из-под воды, в которую на обычной бытовой соковыжималке выжимался сок. Помимо этого, были сито, дуршлаг, воронка и бутылка для воды, в которую вставляется гидрозатвор, чтобы выходила углекислота и не попадал воздух. Некоторые используют вместо него резиновые перчатки, но это неправильно, так как они всё равно пропускают воздух. Позже стали использовать специальные ёмкости для брожения.

Вообще, я с удивлением обнаружил, что для того, чтобы научиться чему-то новому, необязательно читать длинные инструкции, а нужно просто вбить в YouTube «как сделать что-то» по-английски. Американцы сняли миллионы видео на все случаи жизни. Среди них можно найти как ролики общего плана (типа how to make cider) или очень конкретные для решения определённых проблем (например, как сделать пресс для яблок).

Конечно, есть некоторые нюансы. Желательно, чтобы сок был без мякоти, потому что при брожении она может приводить к появлению более сложных эфирных ароматов, грубо говоря, лакокрасочных. Прозрачность сока зависит от соковыжималки. Мы сначала используем дробилку, а затем рубленые яблоки погружаем в пресс - сок получается совсем прозрачный, так как они сами через себя фильтруются. На бытовых соковыжималках сок получается с мякотью, но её можно просто процедить через тот же самый дуршлаг. Не хочу навязывать какой-то определённый способ приготовления сидра, лучше пробовать, тем более что это достаточно приятный процесс - если, конечно, не впадать в фанатизм.

Активное брожение (когда сок булькает) длится примерно одну-две недели. Срок зависит от нескольких факторов: во-первых, от температуры, во-вторых, от того, насколько сладкий используется сок, в-третьих, от вида дрожжей, которые были использованы. Если мы используем дикие дрожжи, которые есть в самом соке, то процесс будет длиться дольше. Также есть множество разновидностей культурных дрожжей, которые вполне можно использовать - в этом нет ничего плохого или вредного.

После брожения происходит дображивание - это более медленный процесс, который может занимать от двух-трёх недель. Оптимальные результаты начинают проявляться на второй месяц. Можно, конечно, начать пить сидр сразу после того, как перестало булькать, но чем дольше он стоит, тем интереснее потом проявляет себя.

Следующая стадия: разлить сидр в бутылки и герметично закупорить. Так как углекислому газу некуда выходить и он насыщает сидр, он становится газированным и более вкусным. «Тихий» негазированный сидр больше похож на белое вино. После розлива и насыщения газом бутылки с сидром ставятся в более или менее прохладное место.

Хранить сидр можно бесконечно. Преимущество домашнего производства в том, что дрожжи из напитка никуда не деваются и сидр дображивает в бутылке. Дрожжи в сочетании со спиртом и углекислым газом - это среда, в которой другие микроорганизмы не могут развиваться. Чем дольше хранишь сидр, тем лучше. В этом сезоне, например, мы пьём прошлогодний сидр.

Крепость сидра обычно составляет в районе 4–6 %. Оптимален любой показатель, важнее вкус, а он уже косвенно связан с тем, насколько сладкий был сок и до скольки градусов он добродил.

Оборудование мы постоянно обновляем. С Пашей Бриком из мастерской Verstak мы сделали пресс и дробилку: в них можно быстро переработать дачный урожай. Дальше нужно оборудование для того, чтобы разливать сидр в бутылки, мыть их - всё это можно найти в магазинах для домашнего пивоварения. Там же можно приобрести прессы различных объёмов.

О сотрудничестве с барами и легализации производства

Домашний сидр, по идее, можно распространять только среди друзей. Конечно, какой-то теневой рынок существует, но он очень маленький и поэтому незаметен. Вообще, коммерция - это естественное развитие любого подобного занятия. Первое время у тебя все просят попробовать сидр, и ты отдаёшь его просто так, а потом приходят уже не близкие и родные люди и просят его продать. Совсем бесплатно тоже не хочется этим заниматься - всё-таки уходит очень много сил и времени. Чтобы перейти с домашнего производства на легальный уровень, нужны большие инвестиции. Поэтому производители алкоголя какое-то время существуют в полулегальном виде, а потом уже оформляют документы.

В бары мы поставляем тот сидр, который сделан по контракту с пивоварней. Мы приходим со своей идеей и технологией, но формально это делает пивоварня. Она оформляет это как свою продукцию и занимается продажами, а мы рассказываем знакомым заведениям про свой сидр. Это абсолютно легальная история.

Команда «Токсовской сидрерии» (слева направо): Тимур Юнусов, Константин Шмолдаев, Борис Бревнов, Алексей Белецкий, Антон Яруничев

В первую очередь мы начали сотрудничать с теми барами, в которых чаще всего бываем: например, I Believe Bar, «Хроники», Beergeek. Очень помогла в начале Лиза Извозчикова из бара «Продукты», которая загорелась этой идеей и многим про нас рассказала. Затем включилось сарафанное радио. Сейчас мы постоянно сотрудничаем с несколькими десятками мест, плюс всё время что-то открывается. Вообще, петербургские бары в выходные - это бездна, которую невозможно заполнить. Кроме того, мы часто отправляем сидр в другие города.

Экспериментировать я стараюсь на маленьких домашних партиях, чтобы как-то совершенствоваться и учиться. Делать на продажу большие объёмы, точно не зная, что в итоге получится, совесть не позволяет. Кроме того, домашнее производство - это больше фан и тусовка с друзьями. Сидр, который идёт в бар, требует тщательного и ответственного подхода. Получается два разных направления, и одно другое поддерживает.

Перспективы большие. Многие любят сидр, а напиток, сделанный местными ребятами из местных фруктов, с самобытным запахом и вкусом, нефильтрованный, немножко мутный и пахнущий домашними яблоками, намного интереснее, чем массовый продукт.

Может ли сидр стать новым крафтовым пивом

История с крафтовым пивом была предсказуема - через неё проходит каждая страна с отставанием в несколько лет. В США то, что мы называем крафтовой революцией, было медленным и органичным процессом, у нас же заимствовался готовый продукт. В связи с этим всё происходит быстрее. Те, кто хотят конкурировать, смотрят на шаг вперёд. Технология производства пива гораздо более отработанная, все ингредиенты есть у поставщиков, рецепты придумываются легко, если есть голова на плечах и хороший технолог. С сидром в этом плане всё сложнее: нужно изобретать велосипед - придумывать какой-то пресс, искать где-то тонны яблок.

Крафтовая мода на местное производство сидра тоже появляется, но здесь нет и не будет готовых сценариев, которые позволят быстро добиться успеха. В первую очередь должно развиваться фермерство и сельское хозяйство. Солод и хмель легко доставляются из-за границы, а яблоки - это такой продукт, который лучше выращивать и перерабатывать на месте.

Фотографии : Василий Ионга